Il latte viene conferito giornalmente al caseificio dove viene sottoposto a controlli preliminari riguardanti l’acidità, la temperatura e la presenza di sostanze inibenti per valutarne l’idoneità alla trasformazione.

Il latte di ogni singolo allevatore viene analizzato due volte al mese presso l’istituto zooprofilattico sperimentale della Lombardia ed Emilia Romagna di Brescia per la determinazione dei parametri di qualità (Grasso, Proteine, Carica Batterica totale, Cellule somatiche, Sporigeni), indice crioscopico.

Ulteriori controlli vengono effettuati almeno una volta l’anno sul latte di massa per rilevare la presenza di aflatossina M1 e PCB.

Il latte che supera i controlli preliminari viene destinato alle diverse produzioni a seconda delle necessità dettate dall’andamento del mercato nei diversi periodi dell’anno.

 

Disponiamo di 3 principali linee di produzione:

Linea Grana Padano/Gran Lombardo: due formaggi a lunga stagionatura prodotti a partire da latte parzialmente scremato per affioramento naturale della crema in apposite vasche. Le differenze principali tra i due formaggi sono di natura tecnologica: il Grana Padano viene prodotto esclusivamente da latte crudo secondo quanto previsto dal disciplinare di produzione del Consorzio di Tutela mentre il Gran Lombardo è ottenuto da latte trattato termicamente.

Linea formaggi a pasta molle: il latte intero pastorizzato è l’ingrediente principale di questo gruppo di formaggi, la preparazione avviene all’interno di macchine polivalenti a culla chiusa dotate di appositi organi di taglio ed agitazione. Molte delle fasi della lavorazione sono comuni a tutti i prodotti di questa linea, quello che cambia è il tipo e la quantità degli ingredienti utilizzati (fermenti, starters fungini, caglio), i tempi e le temperature (di lavorazione, stufatura, salatura e stagionatura) nonchè la forma finale che caratterizza ciascun formaggio.
Da questa linea di produzione si ottengono: la crescenza, il Taleggio, il Talìn, la Robiola, la Rosetta, la Bergamella, l’Italico, il Quartirolo Lombardo e il Gorgonzola dolce e/o piccante.

Linea formaggi a pasta filata
il latte intero pastorizzato è anche qui la base di partenza per l’ottenimento di quella categoria di prodotti che durante la lavorazione subiscono un processo di filatura in acqua calda. Da questa linea si ottengono i bocconcini di mozzarella e il filone di mozzarella per pizzeria. L’acidificazione della pasta viene ottenuta grazie all’azione acidificante di fermenti appositamente selezionati.