Descrizione

Il Taleggio è un formaggio lombardo a pasta molle e crosta lavata, conosciuto fin dal X secolo e originario dell’omonima Val Taleggio, in provincia di Bergamo. Nasce come formaggio di montagna destinato alla conservazione del latte in eccesso durante i mesi più freddi, ma nel tempo si è diffuso anche in pianura, mantenendo sempre le sue caratteristiche tradizionali.
Si produce esclusivamente con latte vaccino intero, a cui vengono aggiunti fermenti lattici, caglio e sale. Dopo la formatura, le forme vengono sottoposte a una lenta stagionatura in ambienti umidi e ventilati, durante la quale la crosta viene periodicamente lavata con acqua e sale per favorire lo sviluppo della flora batterica superficiale che le conferisce il tipico colore rosato e l’aroma intenso.
La pasta è morbida, cremosa e uniforme, di colore paglierino chiaro; il profumo è caratteristico, con note di burro, fermenti e sottobosco. Il gusto è dolce, pieno e leggermente acidulo nei formaggi giovani, mentre nelle stagionature più avanzate diventa più deciso e persistente, con un retrogusto aromatico e lievemente piccante.
Il Taleggio è apprezzato per la sua grande versatilità in cucina: si scioglie facilmente, rendendolo ideale per risotti, polente, paste e fondute, ma è ottimo anche semplicemente spalmato su pane o accompagnato da pere e noci.
Dal punto di vista nutrizionale, è una buona fonte di calcio, fosforo e proteine, ma anche di grassi, che lo rendono un alimento energetico. È riconosciuto come DOP dal 1996 e rappresenta una delle eccellenze casearie della Lombardia, con un equilibrio perfetto tra dolcezza e complessità aromatica.